Кто такой ресторатор, сколько он зарабатывает и как им стать

О рестораторах рассказал

Николай Петровнин

25 лет в ресторанной индустрии. Руководил ресторанами «Тануки», развивал сеть кофеен Cofix и Coffeeshop. Преподаёт на курсе Skillbox «Руководитель в ресторанном бизнесе».

Строить карьеру в ресторанном бизнесе лучше с линейных позиций. Каждый официант или бармен может стать ресторатором, но для этого нужно многому научиться.

В этом материале для Skillbox Media расскажу о рестораторах и о том, как ими становятся.

• Кто такой ресторатор
• Чем занимается ресторатор
• Что он должен знать и уметь
• Сколько зарабатывает ресторатор
• Как стать ресторатором

Кто такой ресторатор

Ресторатор — это не профессия, а род деятельности. Так называют людей, которые создают ресторанный бизнес на свои деньги или на деньги инвесторов и управляют этим бизнесом. Также рестораторами называют управляющих рестораном, которые работают по найму.

Чаще всего именно управляющие отвечают за эффективность проектов и создают новые тренды и форматы в отрасли. В этом материале поговорим об управляющих.

Главная задача ресторатора — придумать и создать заведение, которое быстро станет популярным у целевой аудитории и начнёт приносить доход. Если ресторатор пришёл в действующее заведение, его задача — поддержать интерес к заведению и следить, чтобы гости были довольны.

В классическом понимании ресторатор — это человек, профессионально связанный именно с рестораном. Но в наши дни это понятие сильно размыто. Когда мы говорим о рестораторах, то имеем в виду управляющих любым проектом: большим рестораном, кофейней, фастфудом.

Ресторанная сфера — очень динамичный рынок. Он стабильно растёт и непрерывно меняется. Рестораны были и будут: постоянно модифицируются старые форматы и возникают новые. Поэтому и рестораторы будут нужны всегда. Но начинающим рестораторам нужно быть готовым к постоянным изменениям. Для этого нужна устойчивая база компетенций.

Чем занимается ресторатор

Ресторатор — многопрофильный специалист. Он создаёт концепцию заведения, управляет командой, решает рутинные менеджерские задачи, занимается продвижением заведения и работает с гостями. Он может делать это сам или при помощи наёмных сотрудников. Рассмотрим задачи ресторатора подробнее.

Создание концепции. Заведение должно выгодно отличаться от конкурентов и быть привлекательным для потребителей. Чтобы создать такое заведение, ресторатор придумывает его концепцию, подбирает помещение, разрабатывает дизайн интерьера, закупает оборудование, разрабатывает меню и стандарты сервиса.

Управление командой. Ресторатор занимается подбором и обучением персонала, а также адаптацией новых сотрудников. Он разрабатывает и внедряет систему мотивации и контролирует качество работы персонала.

Рутинные задачи. Ресторатор следит за ключевыми параметрами деятельности заведения: средним чеком, выручкой, прибылью и другими. Он анализирует их, заполняет отчётную документацию, работает с подрядчиками и арендодателями, взаимодействует с контролирующими органами.

Маркетинг. Ресторатор изучает целевую аудиторию, чтобы понять её потребности, и контролирует продвижение: рекламу, работу с сайтом, ведение страниц в соцсетях, PR. Ещё ресторатор следит за продажами и работает над увеличением прибыли.

Работа с гостями. Ресторатор работает над формированием круга постоянных гостей, а также над привлечением новых посетителей, следит за отзывами гостей и разрешает конфликтные ситуации. Его задача — сделать всё для того, чтобы людям было приятно проводить время в его заведении.

Самое сложное в работе ресторатора — распределить задачи в рамках рабочего дня, недели или месяца. Для этого нужно уметь расставлять приоритеты и систематизировать работу — как свою, так и всей команды. Это может оказаться трудным, если у ресторатора ещё нет опыта.

Что должен знать и уметь ресторатор

Ресторатор должен досконально разбираться в том, как работает его проект. Вот что ему нужно уметь и знать.

Уметь управлять персоналом. Ресторатор должен знать, как мотивировать персонал, построить сплочённую команду и делегировать задачи. Ещё ресторатор должен разобраться в особенностях работы каждого сотрудника — от официантов до шеф-повара.

Разбираться в финансах. Это нужно, чтобы оценить инвестиции при открытии нового проекта и планировать бюджет. Ресторатор должен уметь прогнозировать выручку, постоянные и переменные расходы и рассчитывать финансовые результаты.

Знать законодательство в сфере услуг общественного питания. Нарушение законов может привести к тому, что заведение оштрафуют или закроют.

Разбираться в маркетинге. Эти знания нужны ресторатору, чтобы продвигать ресторан и привлекать новую аудиторию, проводить маркетинговые исследования и развивать бренд.

Также ресторатор должен уметь вести внутренний учёт и правильно заполнять документы, проводить инвентаризацию, чтобы избежать ошибок, подлога и воровства. Ресторатор должен уметь составлять меню и своевременно вводить в него новые блюда.

Так как работа ресторатора затрагивает все процессы в бизнесе, ему нужно обладать рядом личных качеств:

• организованностью — без навыков тайм-менеджмента ресторатор не сможет быть эффективным, так как у него очень много задач и нужно уметь правильно распределять время на их выполнение;
• коммуникабельностью — ресторатору приходится постоянно общаться с подрядчиками, персоналом, партнёрами и гостями;
• эмпатией — главным компонентом гостеприимства;
• аналитическим складом ума — для оценки эффективности работы заведения и, например, маркетинговых показателей;
• любопытством — ресторатору нужно узнавать новое постоянно и обладать большой насмотренностью;
• критичностью — чтобы трезво относиться к себе и своей работе.

А ещё ресторатор должен быть наставником для своих сотрудников. Без этого нельзя построить грамотную систему управления.

Сколько зарабатывает ресторатор

Доход ресторатора может быть любым, потолка нет. Заработок сильно зависит от региона, масштаба проекта и опыта ресторатора. В регионах, как правило, зарплаты меньше, чем в Москве, а небольшие проекты приносят меньший доход, чем крупные. Но главный фактор, который влияет на доход, — прибыль заведения. От прибыли зависят премии рестораторов.

Для наглядности можно посмотреть вакансии на HeadHunter. Разброс зарплат управляющих рестораном там большой — от 50 тысяч до 250 тысяч рублей.

Управляющий рестораном может увеличить свой доход, если будет расширять сеть ресторанов, открывать новые проекты или станет партнёром собственников бизнеса. Ещё один вариант — открыть свой бизнес: тогда вся прибыль заведения будет доставаться ресторатору.

Опытный ресторатор может получать доход, консультируя другие заведения, даже в режиме онлайн. Например, оптимизировать бизнес-процессы, помогать в закупках или в организации бухгалтерии.

Как стать ресторатором

Ресторатором можно стать, получив повышение с линейной позиции или открыв свой проект. В обоих случаях, чтобы эффективно управлять рестораном, нужно много знаний.

Стать ресторатором — один из карьерных путей для человека, занимающего линейную позицию, — например, для официанта, бармена или повара. Я начинал официантом и стал управляющим за шесть лет. Мог бы быстрее, но я учился в университете.

На линейной позиции вы разберётесь в особенностях её работы, поймёте, как управлять сотрудниками на этой позиции, ознакомитесь со структурой работы ресторана.

Если вы откроете свой проект, вы автоматически станете ресторатором, но вам всё равно придётся учиться, особенно если вы не работали в этой сфере. Поэтому я рекомендую постажироваться на всех линейных позициях в своём заведении и нанять профессионального управляющего либо найти наставника. Так вы совершите меньше ошибок.

Знания можно получать благодаря самообразованию. Стоит подписаться на тематические каналы, участвовать в вебинарах, общаться с опытными коллегами. Или пройти курсы, на которых можно получить недостающие навыки.

Главное о рестораторе в 4 пунктах

• Ресторатор — это не профессия, а род деятельности. Так называют людей, которые создают ресторанный бизнес на свои деньги или деньги инвесторов и управляют этим бизнесом. Также рестораторами называют управляющих рестораном, которые работают по найму.
• Ресторатор создаёт концепцию заведения, управляет командой, руководит маркетингом, работает с гостями.
• Заработок ресторатора зависит от проекта, региона и его опыта. На позиции управляющего можно получать от 50 тысяч до 250 тысяч рублей. Также можно консультировать другие заведения.
• Чтобы стать ресторатором, лучше всего начать с линейной позиции в заведении. На ней вы разберётесь в том, как устроен ресторан. Недостающие навыки и знания можно получить на курсах.