Как открыть кофейню с нуля: от бизнес-плана до найма сотрудников

Своя кофейня может приносить больше денег, чем работа на руководящей должности в крупной корпорации. Прибыль от такого бизнеса может превышать 300 тысяч рублей в месяц. Но чтобы добиться такого результата, нужно потратить много сил и разобраться в том, как этот бизнес устроен.

Чтобы написать эту статью, мы изучили курс Skillbox «Как открыть кофейню: от бизнес-плана до реализации». Рассказываем главное об этапах запуска кофейни. Прочитав статью, вы поймёте, что нужно знать об открытии кофейни и как избежать серьёзных ошибок.

• Почему открыть кофейню — хорошая идея
• Какие есть форматы кофеен
• Что лучше — франшиза или своя кофейня
• Как найти подходящую локацию
• Как сформировать концепцию и меню
• Почему нельзя обойтись без финансового плана
• Что делать, чтобы найти поставщиков
• Как выбрать оборудование
• Какие юридические тонкости нужно знать
• Как правильно нанимать сотрудников
• Как получить навыки и знания

Почему открыть кофейню — хорошая идея

Рынок кофеен недостаточно насыщен, и на нём есть место для новых игроков. На кофейне можно зарабатывать больше, чем работая по найму.

О том, что рынок в России не насыщен, говорят разные исследования. Последний раз результаты такого исследования были опубликованы в открытом доступе в 2019 году. По данным международной консалтинговой компании Knight Frank, в 2019 году объём рынка кофеен в российских городах-миллионниках составлял 130 миллиардов рублей, а его потенциал — 1 триллион.

Согласно этому исследованию, в 2019 году россияне пили в среднем 21 литр кофе в год. В сопоставимых по климату странах — Финляндии и Швеции — пили около 200 литров в год, а в США — 100 литров в год. Авторы исследования прогнозировали рост российского рынка в десять раз за десять лет.

То, что рынок кофе стабильно растёт, подтверждают данные об импорте. За пять лет — с 2018 по 2022 год — импорт кофе из Бразилии увеличился почти в два раза. Эти данные приводятся в исследовании ROIF Expert. Только с 2021 по 2022 год объём импорта вырос на 100 миллионов долларов.

Сколько можно заработать на кофейне? Это зависит от формата заведения и многих других факторов. Есть множество кейсов, когда предприниматели зарабатывают 150–300 тысяч рублей в месяц — больше, чем при работе по найму. Например, Никита Семиларский открыл кофейни по франшизе Coffee Like в Кирове. В 2017 году у него было 10 кофеен, и они приносили 1,5 миллиона рублей ежемесячной прибыли. Одна кофейня приносила в среднем 150 тысяч рублей.

При этом в кофейном бизнесе можно совершить ошибку, которая будет стоить и нервов, и вложенных денег. Например, Артём Трофимов из Санкт-Петербурга выбрал неудачное место для кофейни и потерял 1,2 миллиона рублей.

«Кофе может быть прибыльным бизнесом, но при соблюдении двух условий:

• Основатель бизнеса сам горит кофейной темой, готов посвящать ей своё время.
• Управление продумано и основано на знаниях.

Если нет ни того ни другого, возможно, стоит попробовать открыть кофейню по франшизе или вложить деньги в партнёрский бизнес».

Дарья Гореловская,
владеет тремя кофейнями с суммарным оборотом 2,5 миллиона рублей. Подробнее о её опыте можно прочитать здесь

Успех заведения зависит от качества подготовки. Расскажем главное, что нужно знать для открытия кофейни, — от выбора формата до регистрации бизнеса.

Какие есть форматы кофеен

Выделяют автоматизированные кофейни, кофейни быстрого обслуживания и кофейни с посадкой. Рассмотрим каждый формат подробнее.

Автоматизированные кофейни. В этой категории две разновидности:

• Вендинговые аппараты — автоматические аппараты с простыми кофейными напитками. Примеры: аппараты «СИБА-Вендинг», SuperVending, Uvenco.
• Автоматизированные кофе-корнеры — автоматизированные кофейни нового поколения. Они оснащены профессиональным оборудованием и готовят качественный свежеобжаренный кофе. Примеры: кофе-корнер «Правда кофе», Gustomatica.

Кофейни быстрого обслуживания. Они бывают двух форматов:

• To go — небольшое по площади место или окно для выдачи кофе с собой, не предусматривающее долгого пребывания гостя. Основная задача ― быстро обслужить клиента. Примеры: международная сеть кофеен Coffee Like, сеть киосков «Добрый день».
• Grab and go — формат кофейни с едой навынос, как в привычном фастфуде. Примеры: заведения Shoko Coffee от «Шоколадницы» и кафе GRAB’n Go в Москве.

Кофейни с посадкой. В этой категории можно выделить три формата кофеен:

• Grab seat — можно взять кофе и еду с собой или посидеть в кофейне. Примеры: сети Starbucks, McCafe, Costa Coffee.
• Seat order — кофейня с сидячими местами и официантами. Это ещё не ресторан, но уже не просто окно для выдачи заказа. Примеры: международные сети Paul и Le Pain Quotidien.
• Dining celebrate — полноценный ресторан, где кофе является сопутствующим продуктом.

Ещё несколько лет назад самым популярным и востребованным форматом среди кофеен был grab seat. Однако после нескольких волн экономического кризиса времени и денег у клиентов и предпринимателей стало существенно меньше. Первенство захватили форматы to go и grab and go.

Что лучше — франшиза или своя кофейня

Кофейню можно открыть с нуля самому, а можно по франшизе.

Франшиза — это передача права на использование бренда и торговой марки на оговорённых условиях. Заплатив владельцу бренда, покупатель получает:

• узнаваемый бренд, у которого уже есть лояльная аудитория;
• помощь в подборе и оформлении локации — за счёт этого сокращаются затраты времени и денег;
• подробное описание бизнес-процессов;
• помощь в подборе и обучении персонала;
• маркетинговую поддержку — например, помощь в ведении сообществ в социальных сетях.

Владелец бренда (франчайзер) делится опытом с покупателем франшизы (франчайзи) — это позволяет избежать серьёзных ошибок.

Разработка своего бренда сложнее и несёт больше рисков. На открытие кофейни с нуля придётся потратить больше денег и времени, но у этого формата есть плюсы:

• Возможность экспериментировать и большая свобода действий — можно делать с кофейней что угодно и быстро тестировать гипотезы. При работе по франшизе нужно придерживаться требований франчайзера.
• Если всё получится, чистая прибыль будет больше — не придётся платить за чужой бренд и помощь. Если со временем открыть сеть кофеен, это будет прибыльнее, чем проект по франшизе.

Чтобы понять, что лучше выбрать, можно посчитать затраты и потенциальную прибыль при открытии кофейни по франшизе и при самостоятельном старте. Сделать это можно с помощью финансового плана — о том, что в него включить, расскажем ниже.

Как найти подходящую локацию

Чтобы кофейня приносила доход, нужно, чтобы её посещало много людей. Поэтому важно выбрать помещение в локации с высокой проходимостью.

Есть простой способ посчитать проходимость и предположить, сколько посетителей у вас будет. Сначала нужно посчитать количество людей, проходящих мимо помещения, в котором вы хотите открыть кофейню. Важно считать в течение всего дня, потому что трафик неравномерен. Как правило, утром и вечером людей больше, чем в обед.

Какой процент тех, кто прошёл мимо заведения, станут клиентами? Владельцы кофеен называют значения 0,5–2%. Например, здесь такую цифру приводит владелица московской кофейни «Заварили», а здесь — владелец московской сети Take and Wake. То есть если за час мимо помещения проходит 1000 человек, то можно рассчитывать на 5–20 покупок в час.

Есть и другие параметры, на которые стоит обращать внимание:

• технические особенности объекта — наличие коммуникаций, соответствие помещения концепции кофейни;
• площадь — удобство и соответствие нормам СанПин;
• рекламные возможности — например, получится ли разместить рекламу на фасаде здания;
• наличие конкурентов поблизости.

Если в локации уже расположено несколько кофеен, лучше поискать другую.

«При выборе локации важно исследовать маршруты местных жителей, инфраструктуру внутри и вокруг района. В Люберцах у нас было два варианта — один в центре ЖК, а другой — рядом с парком. Я выбирала по проходимости: строила пешеходные маршруты от разных точек ЖК к разным объектам инфраструктуры — магазинам, почте, остановкам. И смотрела, какая точка окажется ближе»

Дарья Гореловская,
владеет тремя кофейнями с суммарным оборотом 2,5 миллиона рублей

Искать локации можно через риелторские компании, на онлайн-картах и досках объявлений вроде Avito и «Циан». А ещё можно просто ходить по городу — и отмечать места, в которых, на ваш взгляд, можно открыть кофейню.

Когда вы выберете помещение, нужно будет подготовить его, сделать ремонт. Для этого может понадобиться проектная документация — некоторые арендодатели требуют согласования всех изменений. Самое важное в подготовке помещения для кофейни — согласовать и контролировать график работ, чтобы открыть заведение в запланированный срок.

Как сформировать концепцию и ассортиментную матрицу

Концепция — видение того, каким должно быть заведение. Она определяет всё: название, меню, интерьер, ассортимент, цены, упаковку, поведение сотрудников и многое другое. Во многом от неё зависит успех кофейни, поэтому её разработке нужно уделить особое внимание.

Чтобы разработать концепцию, сначала нужно проанализировать:

• локацию — где будет расположена кофейня, что будет её окружать;
• целевую аудиторию — кто будет покупать кофе, какие мотивы у этих людей;
• какой продукт вы будете предлагать;
• какие эмоции должна будет вызывать ваша кофейня;
• конкурентов — чтобы не повторять их идеи, а выгодно отличаться от них.

После этого можно будет провести позиционирование кофейни — определить, какое место заведение займёт в сознании потребителей.

Параллельно с разработкой концепции нужно определить ассортиментную матрицу кофейни — то есть меню. Меню разрабатывают, отталкиваясь от потребностей целевой аудитории и меню конкурентов. Этот процесс может занимать несколько месяцев.

«Основа любой кофейни — классическая пятёрка: эспрессо, американо, капучино, латте, раф. Но каждая кофейня старается делать авторские напитки — их можно интересно показать в соцсетях, они привлекают новых посетителей».

Дарья Гореловская,
владеет тремя кофейнями с суммарным оборотом 2,5 миллиона рублей

Зачем нужен финансовый план и что в него включать

Финансовый план — документ, в котором указаны будущие доходы и расходы бизнеса. Без него легко прогореть: вы не поймёте, сколько денег нужно на открытие, когда окупятся вложения и будет ли кофейня стабильно приносить прибыль.

Чтобы составить финансовый план, нужно определить объём инвестиций, спрогнозировать выручку, рассчитать постоянные и переменные расходы.

Объём инвестиций — все деньги, которые будут потрачены на открытие кофейни. Например, на строительство или ремонт помещения, приобретение оборудования и инвентаря, регистрацию бизнеса и так далее. Можно сказать, что это стоимость открытия кофейни.

Выручка — деньги, которые кофейня будет получать от продажи товаров или услуг. Обычно прогнозируют месячную выручку. Для этого число потенциальных покупателей в месяц умножают на предполагаемый средний чек.

Постоянные и переменные расходы — это деньги, которые будет тратить кофейня:

• Постоянные расходы не зависят от объёма продаж. Примеры: зарплата сотрудников и стоимость аренды;
• Переменные расходы зависят от объёма продаж. Пример: траты на кофейные зёрна и молоко.

Предположить значения показателей можно, изучив бизнес конкурентов или открытую статистику.

Когда вы составите финансовый план, вы сможете определить точку безубыточности и срок окупаемости проекта — то есть рассчитать, через какое время кофейня начнёт приносить прибыль.

Что делать, чтобы найти поставщиков

Чтобы понять, с какими поставщиками вам нужно работать, составьте для каждой позиции меню технологическую карту. Технологическая карта — документ с рецептом и описанием процесса приготовления блюда.

Отталкиваясь от того, что написано в технологических картах, нужно составить список необходимых продуктов. После этого можно искать поставщиков — разных для каждого продукта или тех, у кого можно купить сразу несколько позиций.

Желательно сразу искать дублёров — поставщиков, которые смогут заменить основных. Иначе, если у основных поставщиков возникнут сложности, кофейня может остаться без необходимых продуктов.

«Эффективнее всего посещать нишевые выставки сферы питания: в 2022 году в России прошло 12 таких выставок. На них можно увидеть новые технологии и познакомиться с поставщиками. Самая большая кофейная выставка — Coffee Tea Cacao Russian Expo.

Другой способ — ходить в кофейни, продукт которых вам нравится, и смотреть, с кем работают они. Часто кофейни продают зёрна — можно посмотреть информацию о поставщике на упаковке. А можно и прямо спросить: кофейная индустрия очень открытая. Если ваше заведение на другом конце города — вы не конкурент. А вот что точно не сработает — это поиски через интернет. Всё, что касается продуктов питания, требует проб.

Я весь интернет прошерстила с запросом «готовая еда для кофейни», и всё одна ерунда вылезает. Маленьким кофейням сложно организовать регулярные поставки еды, потому что минимальные заказы у поставщиков — от 4500 рублей, далеко не все могут потратить такие деньги на еду без риска, потому что не факт, что вы всё продадите, а срок годности у готовых блюд очень маленький — 1–2 дня».

Дарья Гореловская,
владеет тремя кофейнями с суммарным оборотом 2,5 миллиона рублей

Как выбрать оборудование

Самое важное в кофейне — кофемашина. Классический вариант — рожковые кофемашины, которые также называют эспрессо-машинами. Принцип их работы такой: горячая вода проходит через слой тесно спрессованного молотого кофе под высоким давлением. Процесс варки занимает считаные секунды, а для приготовления напитка нужно немного кофе и воды.

Рожковые кофемашины бывают автоматические и полуавтоматические, с одним, двумя или несколькими бойлерами. Выбор варианта зависит от того, на какую проходимость рассчитана кофейня, сколько позиций в меню, каких бариста вы планируете нанимать и так далее.

К рожковой кофемашине нужна кофемолка. В кофейнях обычно используют жерновые кофемолки. Они бывают двух типов:

• С плоскими жерновами. Они дают более равномерный помол, но медленнее мелют кофе. Их чаще покупают для кофеен с небольшой проходимостью.
• С коническими жерновами. Их помол не так равномерен, но они быстро мелют кофе и служат дольше. Их часто используют в кофейнях с высокой проходимостью.

Также понадобится дополнительное оборудование — система фильтрации воды, бойлер для горячей воды, устройство для темперовки кофе, молочные дозаторы, вспениватели и так далее. Оборудование подбирают, отталкиваясь от меню.

«Я выбрала оптимальное оборудование — не самое дешёвое, но и не самое плохое. А по поводу витрины-холодильника для закусок вообще не запаривалась — взяла самое дешёвое из того, что подходило по размеру. Очень советую всем так делать: найти шеф-бариста на аутсорсе, связаться с ним, выслать план своей кофейни с размерами — и он подберёт подходящее оборудование.

Для первой стационарной кофейни я купила кофемашину за 250 тысяч рублей, несколько кофемолок, фильтр-кофемашину, десертную витрину, гриль, холодильники, морозилку, посудомойку, микроволновку. На всё вместе я потратила около миллиона»

Дарья Гореловская,
владеет тремя кофейнями с суммарным оборотом 2,5 миллиона рублей

Какие юридические тонкости нужно знать

Чтобы работать по закону, нужно зарегистрировать бизнес и получить все необходимые документы. Для этого желательно разобраться в налогах, юридических тонкостях и бухгалтерии. Коротко расскажем об этих процессах.

Открыть кофейню можно как индивидуальный предприниматель, а можно зарегистрировать юридическое лицо. В Skillbox Media есть статья об ИП, из которой можно узнать, чем различаются ИП и юрлица.

Выбор формы зависит от того, открываете вы бизнес один или с партнёрами, готовы ли вы взять ответственность за все бизнес-процессы в кофейне на себя и будете ли масштабировать бизнес. Если партнёров и планов масштабирования пока нет, можно открыть ИП. Вот пошаговая инструкция по регистрации.

После регистрации нужно подготовить документы, которые обязательно должны находиться в кофейне. Вот основные документы:

• копия свидетельства о государственной регистрации юридического лица или индивидуального предпринимателя;
• документ с уведомлением Роспотребнадзора о начале деятельности кофейни;
• приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность;
• разрешение на установку рекламной конструкции, если есть вывеска;
• медицинские книжки всех сотрудников;
• договор на вывоз мусора, если эту услугу не оказывает арендодатель;
• договор на дезинфекцию и дератизацию;
• пожарная лицензия МЧС;
• договоры на электричество, отопление, горячую и холодную воду.

Кроме того, нужно оформить уголок потребителя и сохранять документы, которые относятся к продукции, — например, технологические карты, сертификаты или маркировки на продукты.

Как нанимать сотрудников

Сначала нужно понять, какие сотрудники вам требуются и какие задачи они будут выполнять. После этого можно написать тексты вакансий и разместить их.

Главный сотрудник в кофейне — бариста. Бариста (от итал. barista — человек, работающий за барной стойкой) — это специалист по приготовлению кофе и напитков на его основе.

В небольших кофейнях — например, формата to go — может быть достаточно одного бариста. В его задачи будет входить не только приготовление напитков, но и, например, уборка помещения. В крупных кофейнях, кроме нескольких бариста, может понадобиться управляющий — он будет заниматься закупками и организовывать работу сотрудников.

Искать сотрудников можно на агрегаторах вакансий — например, на HeadHunter. Также можно разместить объявления в профессиональных сообществах. В Telegram есть канал «Требуется бариста. Кофе. Barista», он создан специально для размещения вакансий.

Как создать готовую схему запуска своей кофейни

Чтобы открыть кофейню, нужно изучить финансовое планирование, позиционирование, системы налогообложения, управление персоналом и много что ещё. Всё это можно осваивать в процессе работы — путём проб и ошибок. А можно пройти обучение — это снизит риски и может спасти от финансовых потерь.

В Skillbox есть курс — «Как открыть кофейню: от бизнес-плана до управления». Партнёр Skillbox по разработке курса — сеть кофеен «Правда кофе». Сеть объединяет более 90 кофеен в формате to go.

Курс включает в себя 75 видеоматериалов и длится два месяца. Всего в программе 18 больших модулей. Среди них, например, анализ локации и целевой аудитории, концепция и маркетинг кофейни. На курсе можно научиться:

• считать рентабельность бизнеса;
• формировать меню и устанавливать цены;
• вести внутреннюю документацию и отчётность;
• подбирать локацию;
• подбирать персонал;
• работать в кризис;
• работать с поставщиками;
• продвигать кофейню;
• масштабировать бизнес.

В конце каждого модуля есть практические задания. Студенты разбирают бизнес-кейсы вместе с экспертами сети кофеен «Правда кофе».

Результат курса — схема запуска кофейни за 30 дней. В схему входят:

• финансовая модель с расчётом рентабельности проекта;
• описание концепции кофейни;
• описание портрета целевой аудитории;
• продуктовая матрица с ценами;
• другие документы — от плана антикризисного управления до списка оборудования.

Эта схема упрощает старт. Благодаря ей можно открыть кофейню, не допустив серьёзных ошибок, и начать зарабатывать.

Схема запуска — итоговый проект, его проверяют преподаватели. Преподаватели оценят план и подскажут, как его можно улучшить. Те, кто успешно защитит проект, получат бонус — скидку на обучение в школе бариста.