«Я открыла кофейню в кризис и не выгорела»: история основательницы F2F

Есть люди, которым нравится всё время начинать новое. Я из таких — меня вдохновляет начинать бизнес. Поэтому мой главный рецепт против выгорания — делать то, что тебе нравится, и делегировать то, что нравится меньше. Сейчас у меня три кофейни F2F, которые работают без моего прямого участия: я управляю ими дистанционно и не напрягаюсь.

F2F в Люберцах и Котельниках — это стационарные кофейни с посадкой в многоквартирных ЖК, где мы открылись одновременно с заездом первых жильцов. Кофейня в новом ЖК — это очень удобно. К нам ходили все — пока смотрели квартиры, делали ремонты, приезжали к друзьям на новоселье.

Химки — это экспериментальная партнёрская точка Coffee to go, она отличается от того, что я обычно делаю. Там постоянно находится мой партнёр, а я делаю удалённые задачи — закупки, счета, поиск сотрудников, построение графиков.

«Благодаря кофе людям становится легче на душе»

Наверное, это очень банально, но всё началось с книги — в университете, где училась по специальности «Управление проектами», нам дали почитать книгу Говарда Шульца об истории Starbucks. Меня поразило всё то, что он пишет об идеологии кофе. Ну и, конечно, кофейная романтика — Париж, все эти улочки, атмосфера — мне хотелось, чтобы это стало моей жизнью.

Поэтому я стала искать вакансии в кофейной индустрии. Во время учёбы в универе работала в Starbucks как бариста, потом стала старшей смены. Позже ушла в сеть «Кантата» и работала там управляющей почти семь лет.

В какой-то момент я перегорела на этой работе, всё время спрашивала себя: «Зачем мне это, если я просто хочу варить кофе? Уйду куда-нибудь хоть бариста!» А потом решила: «Зачем идти к кому-то в наём, если можно открыть своё место?» Я тогда как раз продала квартиру — и решила вложить эти деньги в собственный бизнес.

Нужно ли какое-то образование, чтобы открыть кофейню

Если вы хотите открыть одну кофейню, так сказать, для души, то можно обойтись без управленческого и финансового образования. В этом случае гораздо важнее погрузиться в нюансы кофейной индустрии и стать экспертом, чтобы самому понимать, как делать кофе лучше, вкуснее, и обучать сотрудников.

Но если речь идёт о масштабировании бизнеса — тут, конечно, придётся учиться — либо в образовательном учреждении, либо на собственных ошибках (но в учреждении — менее болезненно для собственных нервов 🙂). Когда бизнес растёт, важно не только качество продукта, но и умение планировать, ставить задачи команде. Становится важно, насколько ты профессиональный менеджер.

Я начинала работать как бариста, но у меня два образования: управление проектами и ресторанный бизнес. Знания в этих сферах дают мне опору, когда нужно принять решение. А курсы помогают ориентироваться в актуальных трендах. Например, сейчас все налоговые платежи перевели в формат единого кабинета, и курсы — классный способ быстро это освоить.

С чего начать открытие кофейни

Когда вы уверенно решили заняться кофейным бизнесом, первое, что нужно сделать, — зарегистрировать его. Сейчас всё делается легко, ходить никуда не нужно, можно открыть ИП в режиме онлайн, через сайт банка. Предварительно нужно подготовить сканы персональных документов (паспорта, ИНН). Открытие ИП бесплатно для заявителя. Кроме того, сотрудники банка консультируют по правильном подбору кодов ОКВЭД и режима налогообложения.

Как написать бизнес-план для кофейни

Конечно, бизнес-план необходим. Это дорожная карта, в которой будет конкретно прописано буквально всё, что вам нужно сделать для того, чтобы бизнес запустился: какое пространство, какое оборудование закупить, сколько денег и времени на это уйдёт. А ещё бизнес-план помогает определить риски, с которыми может столкнуться бизнесмен, и заранее подумать, как вести себя, если возникнет кризисная ситуация.

Никакого готового бизнес-плана, который подойдёт любой кофейне, нет. Каждый бизнес индивидуален. Я всегда рекомендую людям, у которых нет своего бизнес-образования или опыта, на этапе составления бизнес-плана взять наставника. В кофейной индустрии куча нюансов, это совсем не так просто, как кажется на первый взгляд.

Мне повезло: бизнес-план моей первой кофейни в Люберцах был одновременно моей дипломной работой на курсе «Как открыть кофейню: от бизнес-плана до управления» в Skillbox. Я писала его, консультируясь с ребятами из «Правда кофе», а на защите показала им моё детище по видеосвязи.

Читайте также:

Я открыл кофейню на родительские деньги, отложенные на ипотеку, и прогорел

Сколько стоит открыть кофейню

Есть стереотип, что кофе — это прибыльный бизнес. Возможно, до 2018 года так и было. Сейчас — скорее нет.

Кофе может быть прибыльным бизнесом, но при соблюдении двух условий:

• Основатель бизнеса сам горит кофейной темой, готов посвящать ей своё время.
• Есть продуманное управление, основанное на знаниях.

Если нет ни того ни другого, возможно, стоит попробовать открыть кофейню по франшизе или вложить деньги в партнёрский бизнес.

Кофейную точку Coffee to go в Химках мы открыли за 600 тысяч рублей, из всех расходов самым дорогим была кофемашина за 310 тысяч. Но кофейня с посадкой — это совсем другие деньги, так как нужен более сложный ремонт и гораздо больше техники, например открытая витрина, чтобы гости могли сами взять себе сэндвич или круассан.

Как найти и подготовить помещение для кофейни

Сначала нужно определиться с метражом — он зависит от формата, который вы выбираете. Для точки кофе to go достаточно совсем небольшого помещения: 8–10 квадратных метров. Для стационарной кофейни со столиками потребуется больше. Сколько именно — зависит от количества посадочных мест.

В Люберцах у нас было два варианта — один в центре ЖК, а другой — рядом с парком. Я выбирала от проходимости: простраивала пешеходные маршруты от разных точек ЖК к разным объектам инфраструктуры — магазинам, почте, остановкам. И смотрела, какая точка окажется ближе.

Плюс в парке были свои точки с кофе, а в ЖК тогда не было. Поэтому я выбрала место в центре комплекса, заключила договор аренды с двумя месяцами ремонтных каникул. Аренда помещения площадью 56 кв. м стоила 110 тысяч в месяц.

В помещении отделка была черновая, поэтому с ремонтом пришлось повозиться. У меня не было дизайнера, я всё брала из головы. Ориентировалась на питерские кофейни — они очень просто относятся к ремонту: стена порушилась, обнажились кирпичи? Пусть будет, это так и задумано!

Мы сделали проект и начали работу, а потом оказалось, что батарею, которую мы хотели переставить, перенести нельзя, и пришлось заново продумывать всю эргономику. Вообще, я всем советую перед тем, как рисовать проект помещения, посоветоваться с консультантом или опытным бариста. Он подскажет, как лучше разместить технику, чтобы было удобно работать, не приходилось вертеться и бегать туда-сюда.

Какое оборудование для кофейни выбрать

Есть два пути оборудовать кофейню:

• можно купить новое оборудование;
• найти на Avito подержанное или даже взять в аренду.

Второй путь более бюджетный, но и более рискованный — никто не сможет предсказать, когда оборудование б/у начнёт ломаться, а поломка кофемашины для кофейни — это гигантская проблема. Нужно будет заказывать ремонт или искать подменную машину — всё это время кофейня не сможет работать.

Я посоветовалась с ребятами из Лиги бариста и выбрала оптимальное оборудование — не самое дешёвое, но и не самое плохое. А по поводу витрины-холодильника для закусок вообще не запаривалась — взяла самое дешёвое из того, что подходило по размеру. Очень советую всем так делать: найти шеф-бариста на аутсорсе, связаться с ним, выслать план своей кофейни с размерами — и он подберёт подходящее оборудование.

Для первой стационарной кофейни я закупила:

• кофемашину за 250 тысяч рублей,
• несколько кофемолок (одна под основной эспрессо, другая под альтернативу),
• фильтр-кофемашину,
• десертную витрину,
• гриль,
• холодильники,
• морозилку,
• посудомойку,
• микроволновку.

На всё вместе я потратила около миллиона.

Как нанимать персонал в кофейню

Первое время я стояла за стойкой сама, через пару месяцев нашла сменщицу, и мы около полугода проработали в графике 2/2, пока я не поняла, что устаю и мне ни на что не хватает времени. Тогда я нашла второго бариста, а сама продолжила заниматься управлением, закупками и планировать новые точки.

Сейчас в кофейне в Люберцах у меня работают четыре сотрудника, а скоро будет пять. Их средняя зарплата — 50 000 рублей в месяц, но при стабильном графике 2/2 это может быть и 60 000. И с ростом опыта ставки повышаются.

Остальные задачи я отдаю на аутсорс — дизайн, ведение соцсетей, вопросы по бухгалтерии и документообороту. Исполнителей ищу через друзей и сарафанное радио — но, при желании, можно использовать и фриланс-платформы.

Когда я нанимаю персонал, важнее всего для меня — совпадение по ценностям. Я стараюсь привлекать сотрудников не деньгами, а идеологией и хорошим отношением. Мне даже в соцсетях пишут: «Хотим у вас работать, потому что нравится ваш подход!»

Не могу сказать, что я прямо на первом собеседовании понимаю — мой человек или нет. Бывает, что я делаю ошибки. Однажды к нам пришла сотрудница, которая хотела просто отрабатывать смену и получать деньги. Я не люблю такой подход. Я ценю интерес, профессионализм, и в развитие таких ребят готова вкладываться.

Как искать поставщиков

Эффективнее всего посещать нишевые выставки сферы питания: в 2022 году в России прошло 12 таких выставок. На них можно увидеть новые технологии и познакомиться с поставщиками. Самая большая кофейная выставка — Coffee Tea Cacao Russian Expo.

Другой способ — ходить в кофейни, продукт которых вам нравится, и смотреть, с кем работают они. Часто кофейни продают зёрна — можно посмотреть информацию о поставщике на упаковке. А можно и прямо спросить — кофейная индустрия очень открытая, если ваше заведение на другом конце города — вы не конкурент. А вот что точно не сработает — это поиски через интернет. Всё, что касается продуктов питания, требует проб.

Я весь интернет прошерстила с запросом «готовая еда для кофейни», и всё одна ерунда вылезает. Маленьким кофейням сложно организовать регулярные поставки еды, потому что минимальные заказы у поставщиков — от 4500 рублей, далеко не все могут потратить такие деньги на еду без риска, потому что не факт, что вы всё продадите, а срок годности у готовых блюд очень маленький — 1–2 дня.

Как составлять меню

Основа любой кофейни — классическая пятёрка: эспрессо, американо, капучино, латте, раф. Но каждая кофейня старается делать авторские напитки — их можно интересно показать в соцсетях, они привлекают новых посетителей.

Я как-то проводила исследование: спрашивала коллег из индустрии, сколько времени они отрабатывают новые авторские позиции в меню. И некоторые отвечали: «Ой, да что там отрабатывать!» Так говорят люди, для которых авторский напиток — это смешать два сиропа. Для меня это нонсенс.

Например, однажды я попробовала сырный латте. Сочетание понравилось, стала искать свой способ его приготовить. Так я три месяца отрабатывала его, перепробовала семь видов сыра! В итоге уже год это топовая позиция нашего меню, люди приходят попробовать конкретно его.

В среднем новое меню я отрабатываю два месяца. Сначала изучаю тренды и ищу интересные сочетания, чтобы не готовить лавандовый раф, который всем надоел. Потом ищу оптимальные способы приготовить напиток, корректирую ингредиенты, граммовку. Когда напиток вроде готов — даю попробовать кому-то из коллег по цеху, слушаю комментарии, что-то меняю. А потом ещё на пару недель оставляю меню, чтобы вернуться к нему позже со свежим взглядом.

Мой секрет успеха в кофейном бизнесе

Выбрать свою идеологию и придерживаться её, несмотря ни на что. Даже во времена сложностей помнить, зачем ты открыл этот бизнес. Кофе — это непростая сфера, здесь нельзя легко и быстро заработать деньги. Когда открываешь кофейный бизнес — нужно начинать с идеи и внутренней культуры. Каким будет твоё заведение? Что оно даст клиентам?

Для меня кофе — это, в первую очередь идея, мечта, вдохновение. Наша миссия в F2F — развивать кофейную культуру в Подмосковье, чтобы людям не нужно было ехать в центр Москвы ради чашки качественного напитка в приятной и необычной атмосфере.

Кофейная культура похожа на винную — она очень сложная и полна нюансов. В каком регионе росло сырьё, кто его потом обрабатывал — всё это очень влияет на вкус. В этом нужно разбираться — ходить и пробовать разный кофе в разных местах, вырабатывать вкусовые привычки.

Мы варим кофе на зерне лучших обжарщиков в России, каждый наш бариста прошёл обучение в Лиге бариста у профессионалов. Мы отвечаем за качество. И поэтому люди приходят к нам снова и снова и говорят: «Ну как у вас классно!»

Плюсы и минусы кофейного бизнеса

Существует миф, что на кофе можно сделать быстрые деньги без больших вложений. Но не стоит впадать в иллюзию. Кофейный бизнес — это интересно, но точно не легко.

Плюсы:

• Точку кофе с собой можно открыть с небольшими вложениями, около 500 тысяч.
• Чтобы открыть кофейню, не нужно бизнес-образование. На первых порах хватит собственного профессионализма и консультаций коллег по сфере.
• Это творческий бизнес, в котором можно реализовать своё видение пространства и меню.
• Кофе приносит людям счастье 🙂

Минусы:

• Это затратный бизнес: нужно всё время закупать продукты (воду, зёрна, молоко).
• Большая текучесть кадров. Бариста — не самая денежная должность, сюда часто идёт молодежь и студенты, которые легко уходят. Если бариста работает у вас год — это успех.
• Кофе — это работа с людьми. Важно уметь слышать мнение клиента, но не идти у него на поводу. Люди бывают очень разные, и всем не угодить. На четыре стороны не поклонишься.