Пальмовое масло: польза и вред

Из статьи вы узнаете:

• что такое пальмовое масло;
• какой у него состав;
• чем отличается пальмовое масло от пальмоядрового;
• в чём польза пальмового масла;
• какой вред может нанести пальмовое масло;
• есть ли пальмовое масло в детских молочных смесях;
• какие выводы можно сделать об употреблении пальмового масла.

Что такое пальмовое масло?

Пальмовое масло — одно из важнейших пищевых масел наряду с соевым, рапсовым и подсолнечным. В мире ежегодно производится 20–22 млн тонн пальмового масла, что составляет 24% всего объёма растительных масел [1].

Пальмовое масло состоит из двух частей [2], [3]:

• Олеин — жидкая часть с температурой плавления 19–24°C. При температуре 20–25°C оно приобретает кремообразную консистенцию, но при снижении температуры постепенно твердеет. Олеин широко используется в пищевой промышленности, особенно для жарки и приготовления различных продуктов.
• Стеарин — твёрдая часть пальмового масла с температурой плавления 47–54°C. Из-за своей плотной структуры стеарин чаще применяется в производстве недорогих пищевых продуктов, косметики и средств гигиены [4].

Пальмовое масло гораздо дешевле обходится производителям, чем натуральные молочные жиры. Поэтому его добавляют:

• в маргарин;
• заменители молочного жира;
• плавленые сыры;
• выпечку;
• шоколадную глазурь;
• кремы для начинок;
• кондитерские жиры;
• полуфабрикаты;
• майонез и другие соусы;
• конфеты и шоколад;
• пачечные супы;
• печенье, чипсы и прочие снеки [3].

Техническое пальмовое масло используют как биотопливо, ингредиент доступной косметики, мыла и зубных паст [5].

Несмотря на широкую распространённость, влияние пальмового масла на здоровье человека вызывает много споров [6].

Состав пальмового масла, согласно Министерству сельского хозяйства США (USDA), следующий (в 1 столовой ложке) [7]:

Чем отличается пальмовое масло от пальмоядрового

Пальмовое и пальмоядровое масла относятся к растительным твёрдым жирам, но принадлежат к разным подгруппам, к тому же получают их из разных частей плодов масличной пальмы: обычное пальмовое масло получают из мякоти плодов, а пальмоядровое — из косточек плодов [8].

Отличается также их состав [5], [6], [8]. Сравним:

Насыщенные жирные кислоты в чрезмерном количестве вызывают разные проблемы со здоровьем, это тот самый «плохой жир». А ненасыщенные, напротив, «хорошие», поскольку противостоят образованию свободных радикалов. Если продукт содержит больше ненасыщенных жирных кислот и меньше насыщенных, он считается полезным.

Как получают пальмовое масло

Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Для этого используют специальную технологию, которая включает несколько этапов [10]:

• Сбор урожая. Плоды масличной пальмы (Elaeis guineensis) собирают в виде гроздей и быстро, в течение 24 часов, отправляют на обработку.
• Стерилизация. Плоды обрабатывают горячим паром, чтобы удалить грязь и насекомых, а также улучшить процесс добычи масла.
• Термическая обработка. Плоды помещают в специальный котёл с мешалками и нагревают, чтобы масло легче выходило из клеток.
• Выжимка масла. Из обработанных плодов масло добывают с помощью пресса.
• Промывка. Пальмовое масло очищают от примесей в центрифуге, а остаток влаги удаляется сушкой. Получается нерафинированное, или неочищенное, пальмовое масло.
• Очистка (делается для рафинированного масла). Масло последовательно обрабатывают перегретым паром, отбеливают и дезодорируют, чтобы убрать запахи и улучшить качество продукта.

Отличить рафинированное пальмовое масло от нерафинированного можно по цвету. В своём естественном состоянии нерафинированное пальмовое масло полутвердое, красновато-оранжевого цвета, а рафинированное становится светло-желтым [11]. Проблема рафинации в том, что после неё частично удаляются полезные компоненты продукта [3].

Польза пальмового масла

Потенциальная польза пальмового масла связана с присутствием ненасыщенных жирных кислот, витаминов и провитаминов. Благодаря им пальмовое масло может:

• Помогать людям с дефицитом витамина А. Продукт содержит провитамины, или каротиноиды. Используя их, организм синтезирует собственный витамин А [12].
• Улучшать функцию мозга. В пальмовом масле присутствует одна из форм витамина Е — токотриенол. Он действует как мощный антиоксидант, защищая нервные клетки от повреждения [13].

Есть также данные, что пальмовое масло полезно для сердечно-сосудистой системы, поскольку содержит ненасыщенные жирные кислоты и витамины-антиоксиданты [14]. Но есть и аргумент против такой позиции: пальмовое масло содержит и насыщенную кислоту — пальмитиновую. Её избыток в организме может повышать уровень «плохого» холестерина — липопротеинов низкой плотности, которые легко проникают в сосудистую стенку и могут вызвать атеросклероз. Однако некоторые учёные считают, что эффект полезных компонентов пальмового масла всё же может перевесить возможный вред от насыщенных жиров [15].

Читайте также:

Антиоксиданты: что это такое, зачем нужны организму и как их получить

Вред пальмового масла

Многие производители заявляют, что в химическом составе натурального пальмового масла нет никаких вредных для человеческого организма компонентов [16]. И это правда.

Но всё же стоит учитывать следующее:

• Пальмовое масло — это жир. Это значит, что продукт высококалорийный, и, если употреблять его в большом количестве, можно набрать вес [16].
• Чистое пальмовое масло — редкость. Пальмовое масло в ходе производства «пичкают» разнообразными пищевыми добавками. На выходе получается продукт с различными стабилизаторами, антиоксидантами, консервантами [16].
• В пищевых целях могут использовать техническое пальмовое масло. Основные поставки пальмового масла в Россию происходят из Малайзии и Индонезии. Насколько строго в этих странах соблюдают стандарты производства — большой вопрос. Бывает так, что в пищевых целях используют пальмовое масло, предназначенное для технических целей. В нём много продуктов окисления, которые вредят организму [16], [17].

В процессе нагревания пальмового масла могут образоваться трансжиры, которые вредны для организма человека даже в самых минимальных дозах, и глицидиловые эфиры [17], [18]. Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) отмечает, что глицидиловые эфиры в организме превращаются в глицидол, а это очень токсичное соединение, которое также считается потенциальным канцерогеном.

EFSA подчёркивает, что безопасного уровня для глицидола нет, но обзор комиссии показал, что уровень глицидола в пальмовом масле снизился в два раза в период с 2010 по 2015 год благодаря мерам, предпринятым производителями. Это способствовало значительному снижению воздействия этого вещества на потребителей [19].

Читайте также:

Трансжиры: что это такое и где они содержатся

Есть ли пальмовое масло в детских молочных смесях

Грудное молоко на 20–24% состоит из пальмитиновой кислоты — это очень важный компонент для детей грудного возраста. А пальмовое масло — единственный натуральный растительный источник пальмового олеина, в котором содержится пальмитиновая кислота. Поэтому ингредиент и ввели в состав детских смесей, тщательно проверяя качество пальмового олеина [20].

Однако у некоторых малышей такие смеси вызывают задержку стула, что очень беспокоит родителей. Чтобы избежать этого побочного эффекта, в более дорогих молочных смесях используют так называемый бета-пальмитат — пальмитиновую кислоту с изменённой структурой, полученную из молочного жира [21].

Правда ли, что производство пальмового масла влияет на экологию

Масличная пальма выращивается в тропических странах, например Малайзии, Индонезии, Колумбии, Эквадоре и Таиланде. Производство продуктов из её плодов неминуемо связано с вырубкой тропических лесов. При превращении густых джунглей в плантации масличных пальм теряется до 85% видов естественной флоры. Всё это негативно сказывается на экосистеме и биоразнообразии, изменяет климат и в глобальном смысле негативно влияет на здоровье населения Земли [22].

Какие выводы можно сделать?

Пальмовое масло нельзя со стопроцентной уверенностью отнести к хорошему или плохому продукту.

Да, пальмовое масло может быть хорошим источником витаминов и калорий. [23] Оно универсально и делает пищу более кремовой и жирной на вкус. В России и во всех странах Европы пальмовое масло разрешено добавлять в состав продуктов питания [24].

Но нельзя игнорировать высокое содержание насыщенных и трансжиров в составе пальмового масла. А ещё нужно понимать, какой ценой его производят и каковы будут экологические последствия в будущем.