Чайный гриб: польза и вред, способ приготовления

Он же комбуча. Рассказываем про загадочный комочек, похожий то ли на медузу, то ли на кусочек желе.

Из статьи вы узнаете:

• что такое чайный гриб;
• откуда в России появилась мода пить чайный гриб;
• какой состав у чайного гриба и в чём его польза;
• какие эффекты чайного гриба не доказаны;
• как заваривать чайный гриб;
• как употреблять напиток из него;
• как выбрать чайный гриб;
• есть ли побочные эффекты у чайного гриба;
• как ухаживать за чайным грибом.

Чайный гриб — что это такое?

Чайный гриб, он же комбуча, — это целый «коллектив» [1] бактерий и дрожжевых грибов. В отличие от многих бактерий и грибков, противодействующих друг другу, микроорганизмы чайного гриба живут во взаимовыгодном союзе — симбиозе. Поэтому в научных кругах говорят не о чайном грибе, а о SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) [2] — симбиотической культуре бактерий и дрожжей. SCOBY представляет [3] собой плотную плёнку, которая образуется постепенно, слой за слоем.

Все микроорганизмы чайного гриба — ужасные сладкоежки. Если закрыть их в банке со сладким чаем, они отблагодарят нас, «приготовив» вкусный и полезный напиток за 7–15 дней.

Особые ферменты микроорганизмов запускают брожение, и происходит чудесное превращение обычного чая. Переработку сахара начинают дрожжевые грибки, находящиеся в составе гриба. Они сбраживают сахарный раствор до этилового спирта и углекислоты. Затем уже уксуснокислые бактерии окисляют образовавшийся спирт до уксусной кислоты. Как только этой кислоты в напитке становится очень много, она останавливает рост дрожжевых грибков.

Но к тому моменту сладковатый чай уже превратится во вкусный напиток, наполненный множеством полезных веществ.

Откуда к нам пришёл чайный гриб

Чайный гриб впервые стали готовить [5] в Китае в 220 году до нашей эры, во времена династии Цинь. Только звали его иначе — «Божественный Че», и ценился он за его очищающие и тонизирующие свойства. В 414 году доктор Комбу привез [6] чайный гриб в Японию, чтобы вылечить императора от проблем с пищеварением. В Россию он попал в начале XX века, во время русско-японской войны, а во время Второй мировой войны чайный гриб пересёк границы Европы. Здесь его перепутали с другим японским напитком и стали называть комбучей.

Особую популярность чайный гриб снискал в послевоенные годы, когда люди искали простые и натуральные способы поддержать своё здоровье.

Но правдивы ли все чудо-свойства чайного гриба? Мы провели расследование и нашли истину в банке с чайным грибом.

Состав чайного гриба

На сайте Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США (USDA FoodData Central) [7] опубликован состав чайного гриба:

• Калории: 40.
• Углеводы: 10 г.
• Пищевые волокна: 0.
• Общее количество сахара: 10 г.
• Белки: 0.
• Общее количество жиров: 0.
• Насыщенные жиры: 0.
• Холестерин: 0.
• Натрий: 5 мг.

Содержание спирта в стандартном чайном грибе обычно не превышает 0,5%, что позволяет классифицировать его как безалкогольный напиток. Однако в старом и более кислом настое, приготовленном с избытком сахара и дрожжей, уровень спирта может повышаться до 1,0–1,5%.

Конечный продукт из чайного гриба содержит [3] витамин С, витамины В₆ и В₁₂, тиамин, уксусную и молочную кислоты, а также небольшое количество сахара и этанола (спирта) [8].

Почему чайный гриб полезен

Рассмотрим несколько основных причин.

Поддержка микробиоты

В начале XXI века, когда стало известно о пробиотиках в составе чайного гриба, напиток из него встал в один ряд [3] с другими ферментированными продуктами, такими как кефир и йогурт. Пробиотики — живые микроорганизмы, которые могут увеличить численность полезных бактерий в кишечнике. Многие из известных пробиотиков относятся к роду молочнокислых бактерий Lactobacillus, которые присутствуют [9] в чайном грибе. Поэтому напиток из него помогает поддерживать [9] здоровье кишечника.

Читайте также:

Что такое пробиотики и полезны ли они для здоровья

Защита печени

Чайный гриб оказывает антиоксидантное действие, защищая клетки печени от повреждений. Эксперименты показали [10], что употребление комбучи снижает токсичность парацетамола и четырёххлористого углерода. Хотя исследований на людях пока недостаточно, эти данные открывают перспективы для лечения заболеваний печени.

Борьба с лишним весом

Считается, что, если «кормить» комбучу зелёным чаем, гриб впитает ещё и многие из его полезных компонентов, включая полифенолы — мощные антиоксиданты. Зелёный чай улучшает обмен веществ, уменьшает [11] объём жировой прослойки вокруг талии. Исследователи из Бразилии проанализировали 15 исследований и пришли к выводу, что чайный гриб помогает сбросить [12] лишний вес. Эффект был связан с улучшением функции печени и состава микробиоты.

Читайте также:

Антиоксиданты: что это такое, зачем нужны организму и как их получить

Контроль уровня сахара в крови

Учёные из Медицинского центра Университета Джорджтауна и Университета Небраски провели исследования о влиянии комбучи на 12 добровольцах с высоким уровнем сахара в возрасте от 40 лет до 71 года. Участников разделили на две группы. Одна в течение четырёх недель принимала 1 стакан (240 мл) комбучи, а другая — напиток, похожий по вкусу. Учёные обнаружили [13] что ежедневное употребление чая комбуча способствует значительному снижению уровня сахара в крови у пациентов с диабетом второго типа — снижение было в два раза значительнее в группе, которая принимала напиток из чайного гриба.

Какие эффекты чайного гриба не доказаны

В Соединённых Штатах чайный гриб приобрёл [3] популярность во время эпидемии ВИЧ/СПИДа в конце 1980-х и начале 1990-х годов. Предполагалось, что этот напиток может увеличить количество Т-клеток и поддержать ослабленную иммунную систему. Но этот эффект не доказан.

Также пока нет научных данных, подтверждающих, что напиток из чайного гриба может бороться с раком. Противоопухолевый эффект ожидаем, поскольку чайный гриб образует [14] полифенолы, которые, помимо антиоксидантного эффекта, могут подавлять рост раковых клеток. Исследования в лаборатории на клеточных культурах показывают [15], что это возможно. Но как обстоит дело в условиях человеческого организма, неизвестно.

Как заваривать чайный гриб в домашних условиях

Чай — благоприятная среда для размножения микроорганизмов SCOBY, поэтому эту культуру и называют чайным грибом. Чтобы он рос правильно, достаточно быстро и при этом не погибал, нужно правильно заваривать раствор, где будет находиться закваска.

Традиционный способ

Чайный гриб традиционно готовят [16] из зелёного чая, улуна, но чаще всего — из чёрного чая. Производство чайного гриба начинается с приготовления чайного настоя. На 1 литр кипятка добавляют 5 граммов (1 чайную ложку) чайных листьев и дают настояться при начальной температуре от 70 до 95°C. Затем раствор процеживают через сито, чтобы в жидкости не осталось чаинок, и добавляют 50–150 граммов сахара. Дают остыть до комнатной температуры и погружают в раствор чайный гриб.

Альтернативный способ

Чтобы ускорить рост чайного гриба, можно использовать альтернативный метод. Подготовьте глиняный горшок и залейте в него 3 литра тёплого чая (заварки). Затем добавьте сахар из расчёта 100 г на каждый литр жидкости. Тщательно размешайте сахар, чтобы он полностью растворился. В качестве закваски влейте чашку готового настоя чайного гриба, а затем аккуратно поместите сам гриб на поверхность раствора.

Лайфхаки для приготовления напитка

Чайный гриб — это живой организм, который требует заботы и знания нескольких нюансов его выращивания:

• Используйте стеклянную посуду. Чайный гриб удобнее всего содержать в двух- или трёхлитровой банке с широким горлышком. Желательно взять две банки: одну для гриба, другую — для готового настоя. Металлические или пластиковые ёмкости не годятся.
• Выбирайте чистый чай. Для правильного ухода за чайным грибом нужно использовать только свежезаваренный, остывший чай без добавок, который никто не пробовал.
• Не делайте чай слишком крепким. Это может замедлить рост гриба. В растворе не должно оставаться чаинок.
• Растворяйте сахар полностью. Перед добавлением в банку убедитесь, что сахар полностью растворён.
• Не используйте заменители сахара. Гриб не может питаться стевией или другими подсластителями, даже если они сладкие на вкус.
• Избегайте мёда. Несмотря на советы из интернета, мёд может навредить грибу.
• Остужайте чай до комнатной температуры. Горячий чай может обжечь гриб, оставив коричневые пятна и ослабив его. Перед погружением закваски дайте чаю остыть.
• Добавляйте только кипячёную воду. Вода из-под крана может содержать соли и примеси, которые сделают настой мутным. Поэтому воду, которую вы добавляете в банку, нужно сперва довести до кипения, затем остудить.

Настой рекомендуется сливать каждые 2–3 дня летом и каждые 5–6 дней зимой. Готовый напиток можно хранить в холодильнике или погребе долгое время.

Как употреблять напиток из чайного гриба

Напиток можно употреблять [3] в чистом виде или смешивать с фруктами или фруктовыми соками и ферментировать ещё несколько дней для придания ему дополнительной шипучести. Его также можно приправить специями и травами. Многие производители подслащивают и ароматизируют сок комбучи. За присутствие газов и очень сладкий вкус продукт чайного гриба даже назвали лимонадом, хотя, по сути, это близкий родственник йогурта.

Как выбрать чайный гриб

Свежий или сухой чайный гриб можно приобрести в магазине или взять у кусочек у знакомых. Грибы, выращиваемые дома на протяжении нескольких лет, нередко дают более насыщенный и глубокий вкус напитка. Но состав такого многолетнего гриба сомнителен. Важно уточнить, каким чаем его подкармливали. Категорически не рекомендуется приобретать гриб у тех, кто использует остатки недопитого чая, — это может привести к размножению вредных микроорганизмов.

При выборе гриба у частного лица обратите внимание на внешний вид культуры: слишком тёмный цвет выдаёт «старость» гриба, а наличие плесени или неприятного запаха свидетельствует об испорченности продукта.

Если чайный гриб покрылся плесенью, реанимировать его уже не получится.

Есть ли побочные эффекты чайного гриба

Безопасность чайного гриба была поставлена под сомнение, поскольку он содержит живые, активные культуры бактерий (пробиотики). Сообщалось [17] о следующих побочных эффектах чайного гриба:

• головокружение;
• головная боль;
• аллергия;
• тошнота и рвота;
• расстройство желудка.

Считается, что чайный гриб вызывает [18] побочные эффекты, если он был неправильно приготовлен либо если у человека, который его употребляет, ослаблена иммунная система.

Серьёзные побочные эффекты крайне редки и наблюдаются, как правило, при чрезмерном употреблении чайного гриба в течение двух недель и более.

Широкомасштабных исследований или обзоров опасности чайного гриба не проводилось, но отдельные случаи побочных эффектов известны. В одном у женщины, которая выпивала почти 1 литр чайного гриба в день (в 8 раз больше рекомендованного количества) развился [19] некроз печени. В 1995 году специалисты Центра по контролю и профилактике заболеваний (CDC) США опубликовали [3] доклад, в котором связывали употребление напитка из чайного гриба с двумя случаями тяжёлого метаболического ацидоза, один из которых закончился летальным исходом.

Те же специалисты Центра по контролю и профилактике заболеваний (CDC) США озвучивают [20] безопасную суточную «дозу» комбучи — это примерно 113 мл, или полстакана.

Как ухаживать за чайным грибом

Уход за чайным грибом и его размножение не требуют больших усилий. Однако чтобы гриб чувствовал себя комфортно, необходимо соблюдать несколько важных правил:

• Кислород обязателен. Для нормальной жизни чайному грибу нужен доступ к кислороду, поэтому нельзя закрывать сосуд крышкой. Вместо этого используйте марлю, сложенную в несколько слоёв, чтобы обеспечить вентиляцию.
• Уютное место. Избегайте попадания прямых солнечных лучей на банку — они вредны. Идеально хранить чайный гриб в светлом, но затенённом месте.
• Оптимальная температура. Температура воды должна быть около +25°C. Если она опускается ниже +17–18°C, активность гриба снижается и могут появиться синезелёные водоросли, которые постепенно угнетают гриб.
• Регулярное очищение. Чайный гриб любит чистоту, поэтому его нужно промывать прохладной водой каждые 1–2 недели. Зимой можно проводить эту процедуру реже.

Не оставляйте гриб в растворе слишком долго. Если его поверхность начнёт буреть, это сигнал о том, что гриб умирает. Чтобы избежать таких ситуаций, следите за временем замены раствора и условиями содержания.

Если после полной замены жидкости гриб опустится на дно, не стоит переживать — это нормальная реакция. Через пару дней он снова всплывёт, а спустя около двух недель начнёт интенсивно разрастаться, занимая все доступное пространство. Такой процесс связан с адаптацией гриба к новому питательному раствору.