Город засыпает. Как подготовить бизнес к нерабочим дням?

Проблема: закрываются рестораны, не хватает курьеров

По данным сервисов «VK работа» и «Самокат», за год спрос на курьеров вырос в России в 8 раз, а их средняя зарплата — почти на треть (до 57 000 рублей). Многие рестораторы заговорили о дефиците кадров.

Если в регионе объявлены нерабочие дни и нет дополнительных ограничений — например, проходов по QR-кодам или полного закрытия заведений общепита, — ресторанам и кафе придётся работать в том же режиме, что и в другие длинные выходные, говорит общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов. В случае существенных ограничений он рекомендует закрыть заведение на нерабочие дни или, если в меню есть пицца, бургеры и суши, организовать доставку. Но во многих ресторанах она составляет лишь 7% выручки.

Sisters Cafe: полная замена блюд в меню

Ксения Бирюкова владеет небольшим кафе на Покровке. В меню Sisters Cafe — пицца на тонком тесте, супы, бургеры и стейки с салатами. В начале прошлого локдауна предпринимательница «пребывала в шоке» и запустила доставку только на седьмой день карантина. Сейчас она жалеет о потерянном времени и рекомендует подумать о доставке, когда слухи о локдауне только начинают распространяться. Продажи редким прохожим не позволят покрыть издержки, а чтобы найти курьеров и разобраться, как организуется доставка, требуется время, предупреждает она.

В Sisters Cafe курьерами во время вынужденных простоев работают сотрудники и сама владелица. Работа тяжёлая: бывает сложно найти, где находится нужный дом, созвониться с клиентом или проскочить мимо консьержа, рассказывает Бирюкова. Чтобы облегчить задачу неопытным курьерам во время нового локдауна, предпринимательница решила доставлять не блюда из меню, а наборы готовой еды на сутки. В меню — три рациона разной калорийности, каждый набор стоит около 1500 рублей. Такой формат доставки позволяет готовить и развозить заказы раз в сутки. Расчёт прежде всего на постоянных клиентов.

«Кооператив Чёрный»: запуск депозитов и интернет-магазина

В марте 2020-го основатели кофейни попросили подписчиков выкупить депозиты, которые можно обменять на кофе после завершения срока самоизоляции. Значительная часть клиентов следит за соцсетями «Кооператива Чёрный» из-за активной гражданской позиции её сотрудников. Последние поддерживают правозащитные организации и фонды, помогающие бездомным, беженцам, жертвам домашнего и сексуального насилия.

Примерно за месяц кофейня продала депозиты на сумму 670 тысяч рублей. Незадолго до локдауна «Кооператив Чёрный» запустил ещё и интернет-магазин. Уже в апреле его выручка составила 3 млн рублей. При этом оборот всего проекта перед пандемией — 4,5 млн в месяц.

«Рецептор»: закрытие семи из восьми ресторанов

Перед пандемией сеть объединяла шесть одноимённых кафе, кофейню и китайский ресторан. Совокупная выручка восьми заведений составляла 10–12 млн рублей в месяц. Сейчас работает только кафе «Рецептор» в деловом квартале на Дербеневской набережной. Основательница сети Надежда Пак готовится к тому, что в нерабочие дни сотрудники офисов не придут на обеды и выручка заведения составит только 10% плана.

Холдинг «Маяк 13»: оптимизация всех бизнес-процессов

Если у ресторана или кафе совсем не доставочная концепция, сооснователь ресторанного холдинга «Маяк 13» Алексей Миронов рекомендует закрыться на нерабочую неделю или сосредоточиться на оптимизации издержек: сократить рабочие смены и часы работы сотрудников, а также объём закупок — или временно отказаться от десертов. Начинать переговоры с арендодателями Миронов советует сразу после новостей о введении новых ограничений. В письме нужно ссылаться на конкретные постановления и показать, что выручка действительно упала, — например, открыв доступ к онлайн-кассе или CRM-системе.

Выручка ресторанов, концепция которых не рассчитана на доставку, может сократиться на 90% в нерабочие дни или на 40% во времена использования QR-кодов, уверяет Миронов. Не адаптированные под доставку продукты рестораторы доставляют через агрегаторы Delivery Club и «Яндекс.Еда». Но количество заказов не превышает 10–12 в сутки на одно заведение. Нормальный показатель кофейни — в среднем 200 чеков в день, говорит ресторатор.

Проблема: закрываются офлайн-магазины

В начале пандемии 62% российских предпринимателей получали основной доход от продаж в розничных магазинах, сейчас таких осталось чуть менее 5%, подсчитали аналитики «МойСклад». В преддверии четвёртой волны 32% предпринимателей начали продавать свои товары через маркетплейсы, интернет-магазины или социальные сети.

Nebabushka: развитие онлайн-продаж

Весной прошлого года 60% выручки магазина товаров для рукоделия составляли продажи в офлайн-магазине внутри Садового кольца. Перед покупкой пряжу хочется потрогать, понюхать и приложить к лицу, поясняла тогда владелица магазина Наталья Мальцева. Но после закрытия непродовольственной розницы предпринимательница не смогла получить компенсацию на зарплаты сотрудникам, так как по ОКВЭД основной вид деятельности Nebabushka — не розничная торговля, а интернет-продажи. Перед локдауном они составляли 40% выручки.

Справляться пришлось самостоятельно: Мальцева сократила расходы на содержание офлайновой точки и развивала интернет-продажи (во время локдауна они подскочили на 50%). В конце лета предпринимательница нашла покупателя и продала магазин на Большой Спасской. Она считает, что вовремя сменила офлайн-розницу на онлайн: предыдущий локдаун пришёлся на весну, когда продажи пряжи традиционно падают, но осенью спрос растёт и закрытие основного канала продаж могло оказаться серьёзным ударом.

Okasi: подключение к популярным маркетплейсам

Владимир Митрофанов производит плиточный шоколад Okasi с добавлением зелёного чая матча, японского батата и порошка из кунжута. Через Ozon, Wildberries и «Беру!» он сбывает свой шоколад и премиальные продукты питания ещё 20 брендов. В начале пандемии онлайн-продажи приносили 10% выручки, сейчас — примерно 60%.

Предприниматель говорит, что подключиться к основным маркетплейсам можно за несколько часов, и рекомендует маленьким игрокам осваивать площадки самостоятельно. При объёме продаж в 400 тысяч или даже миллион рублей в месяц процент дистрибьютора в денежном выражении составит около 250 тысяч рублей — за эти деньги он не сможет обеспечить качественный сервис, считает Митрофанов. Если предприниматель имеет опыт онлайн-продаж через собственный интернет-магазин или даже во «ВКонтакте», он довольно быстро разберётся с тем, как устроены маркетплейсы.

MOM Decor: выход на международные площадки

Максим Белозёрских, владелец мастерской сувениров из дерева и неоновых вывесок, советует продавать сразу несколько видов товаров и регистрироваться на всех возможных площадках, в том числе и на международных:

«Сырный сомелье»: дегустации в онлайне

Руководитель федеральной сети сырных лавок Александр Крупецков продаёт продукты питания. Но из-за запрета массовых мероприятий он не мог проводить дегустации сыра в своём магазине — и запустил дегустации через видеочаты. За две тысячи рублей с человека клиент получает набор сыра, а также разговор с сомелье по Zoom или Skype.

В среднем «Сырный сомелье» проводит около 10 онлайн-дегустаций в месяц на 5–10 человек. Чаще всего заказывают компании, работающие на удалёнке. Сейчас около 30% выручки «Сырный сомелье» получает от доставки. На дегустации приходится очень маленький процент, но это позволяет не терять связь с клиентами, рассказывает Крупецков.

Проблема: закрываются фитнес-клубы и салоны красоты

По оценкам Национального фитнес-сообщества, индустрия потеряла за пандемию 65 млрд рублей и примерно 20% сотрудников. Многие спортивные предприятия в карантин запустили онлайн-тренировки. По данным GetCoach, 35% тренеров проводят занятия с клиентами онлайн или их запускают. Чаще всего так поступают фитнес-клубы; консервативнее всех — секции единоборств.

Игроки индустрии красоты советуют коллегам найти временный способ компенсировать издержки — организовывать тренировки по видео или доставку профессиональной косметики на дом. Салоны красоты в пандемию чаще предлагают выезд мастера на дом. По словам аналитиков AnalyticResearchGroup, активнее всего подстричься дома предлагают в Бурятии, Кемерове и Ульяновске. В Москве выезд мастера возможен только в каждой десятой парикмахерской из почти 13 500.

World Class и Topstretching: запуск онлайн-тренировок

В июле 2020 года гендиректор сети World Class Николай Прянишников рассказывал, что с их занятиями на платформах YouTube и Instagram* каждый день тренируется миллион человек (клиентская база всей сети тогда составляла 110 тысяч человек). В World Class монетизируют продукт за счёт рекламы, а клубы поменьше запускают тренировки по подписке. Например, студия растяжки Topstretching предлагает подписаться на курс из 20 зарядок на 10–15 минут. Стоит подписка 48 рублей в день.

По оценкам Ассоциации операторов фитнес-индустрии России, в случае успеха такие форматы приносят примерно 1–2% выручки. Опрошенные Skillbox Media тренеры не тратятся на создание цифровых платформ: записывают видео тренировки и отправляют их клиентам прямо в чаты.

Eksprovocator Hair Club: собственное производство средств для ухода

Во время прошлого локдауна основательница международной сети Екатерина Сухотина запустила собственное производство профессиональных средств для волос и лица. Салоны красоты Eksprovocator Hair Club посещают около 20 тысяч клиентов. Примерно 40% заказывают не только стрижки и окрашивание, но и процедуры по уходу за волосами и лицом. Оставшись без возможности посетить салон, они готовы покупать профессиональные средства по рекомендации своего мастера, говорит Сухотина. Шампуни, кондиционеры, маски Eksprovocator стоят примерно 2–3 тысячи рублей. С помощью их доставки предпринимательница рассчитывает заработать 20–30% недельной выручки. Прибыли это не принесёт, но позволит покрыть издержки, говорит она.

При этом Сухотина не рекомендует заниматься стрижками или окрашиванием в квартире.

Проблема: закрываются границы, падает спрос на товары для туристов

Летом 2020-го в Ростуризме подсчитали, что отечественный турбизнес потерял около 1,5 трлн рублей только за первое полугодие. Глава ведомства Зарина Догузова подчеркнула, что это лишь предварительная оценка — в реальности потери отрасли могут оказаться ещё существеннее.

«Чемодановъ»: снижение цен для постояльцев

Во время локдауна совладелец отеля Алексей Петрапольский сдавал 20 из 26 номеров в долгосрочную аренду как апартаменты. По цене однокомнатной квартире в Бирюлёве арендатор получал номер в центре Москвы. Прибыли такое решение не принесло (номера сдавали по себестоимости — за 1,5 тысячи рублей), но издержки закрыли, говорит предприниматель.

Нынешние нерабочие дни Петрапольский планирует пережить в обычном режиме. Но он ожидает снижения рентабельности: из-за информационного фона и отмены мероприятий клиенты могут отказаться от предоплаченных броней, а, согласно новой оферте с агрегаторами, деньги им возвращаются без штрафов. Если турпоток сократится на 30%, предприниматель советует снизить цены, чтобы не проиграть конкуренцию за постояльца. Сам отельер планирует уменьшить стоимость номера с 5 до 3,5 тысячи рублей.

«Манюни»: диверсификация производства и усовершенствование договоров

До пандемии компания производила тканевые детские манежи для поездов, подушки и накидки для автопутешествий с детьми. Во время локдауна спрос на эти товары рухнул на 70%. Многие компании отказывались от предыдущих договорённостей и предзаказов, ссылаясь на форс-мажор, рассказывает основательница «Манюни» Надежда Ильина. Пандемия научила её прописывать в договорах пункт про антиковидные меры и диверсифицировать производство (выпускать товары не только для индустрии путешествий). Сейчас в линейке «Манюни» ещё и маски, и товары для дома. Однако принимать решения под впечатлением от новостей предпринимательница не советует.

ExploRussia: развитие территорий вместо перезапуска предприятия

Год перед пандемией был самым успешным в истории компании: около трёх тысяч иностранцев осмотрели вместе с ExploRussia Москву и ещё 300 проехали по Транссибирской магистрали. После закрытия границ турпоток упал до нуля. Совладелица компании по въездному туризму Ольга Ситник не планировала продавать свои туры россиянам, потому что такая диверсификация фактически означала перезапуск предприятия. Ей пришлось бы разработать другие маршруты, нанять новых или переучивать старых гидов, перенастроить таргетинг. К тому же было неизвестно, окажется ли новое направление маржинальным.

Предпринимательница нашла иной выход. Сейчас ExploRussia занимается развитием территорий: команда разработала стратегию туристического развития деревни Малый Турыш в Свердловской области, подготовила аудиогид по самой деревне и маршрут для sup по её окрестностям. Кроме того, компания консультирует проект из Санкт-Петербурга, который возит туристов по маякам, и проводит инспекционные поездки с гидами из Бурятии. Чаще всего такая деятельности финансируется с помощью грантов. Она не приносит существенной прибыли, но помогает пережить периоды ограничений, отмечает Ситник.

«Демлинк»: организация виртуальных командировок

Компания делового туризма год назад начала организовывать виртуальные встречи вместо командировок, оказавшихся под запретом, говорит соучредитель компании Олег Бегляров. Если запрет на передвижения вернётся, то вернутся и виртуальные командировки. Чтобы организовать реальные, важно чётко понимать, каковы ограничения в регионах и правила заселения в отели, пользования общественными пространствами: ресторанами, лобби, выставочными залами.